- 電子鼻助力揭示乳酸菌�(fā)酵對(duì)手撕牛肉干的影響
- �(fā)布日期:2025-03-07 瀏覽次數(shù)�286
在食品研究領(lǐng)域,探究食品�(fēng)味和品質(zhì)的影響因素至�(guān)重要。牛肉作為常見且�(yíng)�(yǎng)豐富的畜�,其加工�(chǎn)品多�,手撕牛肉干便是其中備受歡迎的休閑零�。發(fā)酵工藝在食品加工中應(yīng)用廣�,乳酸菌作為常用�(fā)酵劑,能改善�(chǎn)品風(fēng)味和口感。然而,科漢�DENPSR®丹麥乳酸菌在�(fā)酵手撕牛肉干中的�(yīng)用研究較�。電子鼻作為一種先�(jìn)的檢�(cè)技�(shù),能快�、準(zhǔn)確地分析食品揮發(fā)性風(fēng)味物�(zhì),在食品�(fēng)味研究中具有重要�(jià)�,本研究借助電子鼻深入探究乳酸菌�(fā)酵對(duì)手撕牛肉干的影響�
研究人員以牛后腿肉為原料,開展了乳酸菌發(fā)酵手撕牛肉干的實(shí)�(yàn)。實(shí)�(yàn)�(shè)置了添加科漢�DENPSR®丹麥乳酸菌的�(fā)酵組、未添加乳酸菌的空白�,以及兩組風(fēng)味優(yōu)良的市售�(chǎn)品作為對(duì)照組。在制作過程�,原料肉�(jīng)�(yù)處理、冷�、切�、腌制后,發(fā)酵組與乳酸菌�(fā)酵劑混合�(fā)�,隨后�(jìn)行熟�、包裝和殺菌處理。實(shí)�(yàn)�(duì)各組�(chǎn)品的pH值、水分活�、基本營(yíng)�(yǎng)物質(zhì)、色澤等理化指標(biāo)�(jìn)行測(cè)�,還�(yùn)用質(zhì)�(gòu)儀、電子鼻、電子舌、氣相色� - �(zhì)譜聯(lián)用儀�GC - MS)等儀器對(duì)�(zhì)�(gòu)和風(fēng)味特性�(jìn)行分�,并組織感官�(píng)�(jià)。其中,電子鼻檢�(cè)�(shí),將樣品密封在樣品瓶�,在30℃平�30min后�(jìn)行檢�(cè)�28�(gè)傳感器持�(xù)記錄�(shù)�(jù),每�(gè)樣品平行檢測(cè)3�,取�(shù)�(jù)平滑值分析�
�(shí)�(yàn)�(jié)果顯�,電子鼻在檢�(cè)中發(fā)揮了�(guān)鍵作�。從揮發(fā)性化合物含量來看,發(fā)酵組的揮�(fā)性化合物含量高于空白�,表明乳酸菌代謝影響了蛋白質(zhì)和脂肪的降解�(chǎn)�,使手撕牛肉干中的醇�、酮類、含硫氣�、有�(jī)酸酯等揮�(fā)性化合物含量增加。與市售�(chǎn)品相�,市售產(chǎn)�2的揮�(fā)性化合物最為豐富,�(fā)酵組中的有機(jī)氣體、苯、醛、芳香化合物等含�?jī)H次于市售�(chǎn)�2,說明乳酸菌�(fā)酵能有效增加手撕牛肉干的揮發(fā)性化合物含量,形成獨(dú)特風(fēng)味�
通過主成分分析(PCA)發(fā)�(xiàn)�PC1貢獻(xiàn)率為68.04%�PC2貢獻(xiàn)率為27.68%,兩者總貢獻(xiàn)率達(dá)95.72%,基本可以代表樣品的整體氣味特征信息。且兩組樣品分布距離較遠(yuǎn),能完全區(qū)分開,表明乳酸菌�(fā)酵明顯改變了�(chǎn)品的氣味�
除電子鼻檢測(cè)�(jié)果外,研究還�(fā)�(xiàn)乳酸菌發(fā)酵對(duì)�(chǎn)品其他方面也有顯著影�。在理化指標(biāo)上,�(fā)酵組pH值顯著降�,水分活度下�,色澤更誘人;質(zhì)�(gòu)方面,嫩度顯著提�,硬度和咀嚼性降�;營(yíng)�(yǎng)成分上,游離氨基酸和游離脂肪酸總量增�;風(fēng)味上,增加了酸味、澀�、苦�、鮮味和豐富度,減少了咸味和后苦�,形成了甜味、柑橘味、卷心菜�、綠豆和黃油味等特殊�(fēng)味�
本研究借助電子鼻全�、準(zhǔn)確地分析了乳酸菌�(fā)酵對(duì)手撕牛肉干風(fēng)味的影響,證�(shí)了乳酸菌�(fā)酵能改善手撕牛肉干的�(zhì)�(gòu)和風(fēng)味特�。電子鼻在檢�(cè)揮發(fā)性化合物含量變化和區(qū)分不同樣品氣味方面展�(xiàn)出優(yōu)�(shì),為深入研究食品�(fēng)味提供了有力支持。研究結(jié)果為益生性乳酸菌作為�(fā)酵劑在手撕牛肉干生產(chǎn)中的�(yīng)用提供了參考,不過乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生特殊風(fēng)味的形成�(jī)制仍有待�(jìn)一步研究�
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